ACTA FAC. MED. NAISS. 2006; 23(2):79-84

 Originalan rad  

MIKROBIOLOŠKA ISPRAVNOST ZAČINA KOJI SE NALAZE U PROMETU U
PRODAVNICAMA ZDRAVE HRANE I SUPERMARKETIMA U NIŠU

Nemanja Stanković1, Ljiljana Čomić2, Branislava Kocić1


1Institut za zaštitu zdravlja, Odeljenje sanitarne mikrobiologije Niš
2Fakultet za nauku i matematiku, Institut za biologiju i ekologiju, Kragujevac
  

SAŽETAK

U radu su prikazani rezultati mikrobiološkog ispitivanja 101 uzorka začina (crni biber u zrnu/mleveni, beli biber u zrnu / mleveni, aleva paprika, kim, đumbir, cimet, slačica, kari, muskatni orah, čili, origano, karanfilić, bosiljak, majčina dušica, lovor, ruzmarin, susam).
Kontrola mikrobiološke ispravnosti izvršena je na osnovu Pravilnika o metodama obavljanja mikrobioloških analiza i supe ranaliza životnih namirnica Sl. list SFRJ br. 25/80 i Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu Sl. list SRJ br.26/93, 53/95 i 46/2002 po članu 30.
Utvrđeno je da od 101 uzorka začina, 55 uzoraka je bilo mikrobiološki neispravno (54,45%). Najčešći razlog neispravnosti je nalaz ukupnog broja mikroorganizama u nedozvoljenom broju (48 ili 47,52%). Po učestalosti, sledi nalaz plesni u nedozvoljenom broju (23 22,77%). Patogene bakterije su izolovane u relativno malom broju uzoraka: 5 (4,95%) sulfitoredukujuće klostridije, 4 (3,96%) E. coli, 1 (0,99%) Proteus vrsta. Salmonella  vrste, koagulaza pozitivne stafilokoke i kvasci nisu nađeni.
Uzorci: đumbir, crni biber mleveni i u zrnu, čili, cimet, mirođija i bosiljak najčešće su bili mikrobiološki neispravni, dok su karanfilić, lovor, susam, bei biber u zrnu, ruzmarin i kim pokazali uredan nalaz.
Povećan ukupan broj mikroorganizama je najčešći uzrok neispravnosti zbog samog habitata začinskih biljaka (zemljište i feces insekata, ptica ili glodara), i zbog neodgovarajućih uslova skladištenja. Plesni su izolovane u tako velikom broju jer su istraživani začini porasli u neadekvatnim uslovima ili skladišteni u povećanoj vlažnosti uz pogodnu klimu. Mnoge od izolovanih plesni su zemljišne vrste. Sulfitoredukujuće klostridije su prisutne u začinima jer su česti stanovnici zemljišta i mogu dugo da prežive nepogodne uslove kao spore. Nalaz E. coli Proteus vrsta u začinima objašnjava se neadekvatnim održavanjem aparata i uređaja za preradu i pakovanje začina.
Mikrobiološka ispravnost karanfilića, kima, ruzmarina i susama je verovatno obezbeđena prisustvom eteričnih ulja (eugenol, cinamic aldehid) koja imaju jako antifungalno i antibakterijsko dejstvo. Beli biber u zrnu i lovor svoju ispravnost održavaju zahvaljujući morfološkim karakteristikama (prisustvo perikarpa, kožasti listovi) i etarskim uljima (u lovoru: cineol i alfa-pinen).
Visok stepen mikrobiološke ispravnosti može se postići uvođenjem rigorozne kontrole u proces prerade i skladištenja začina počevši od gajenja biljaka, branja, prerade, skladištenja do prodaje. Ova kontrola se postiže uvođenjem HACCP plana i pronalaženjem kritičnih kontrolnih tačaka u procesu prerade i skladištenja začina.

Ključne reči: začini, mikrobiološka ispravnost, HACCPplan